PHILIPPE LALANDE : un boucher sacré

La Chocolaterie Joseph aime mettre en avant les artisans locaux de talent : Philippe Lalande est bien plus q’un simple boucher. Partons à sa découverte pour celles et ceux qui ne le connaissant pas encore.

Un des Meilleurs Ouvriers de France – 1994 Champion du Monde Boucherie Artistique WBC 2018

Pouvez-vous vous présenter en 4 dates clés pour celles et ceux qui ne vous connaissent pas encore ?

1974 : dès l’âge de 14 ans en préapprentissage en boucherie, alors que j’aurais plutôt souhaité m’orienter dans un métier lié à la création.
1984 : une rencontre professionnelle qui m’a fait découvrir que je pouvais aussi m’exprimer dans la créativité en boucherie.
1994 : l’obtention du titre « Un des Meilleurs Ouvriers de France – Boucher-Étal ».
2018 : mon intégration au sein de l’équipe de France de Boucherie avec, à la clé, un titre de champion du monde artistique au World Butcher’s Challenge en Irlande et mon entrée dans la Dream Team mondiale des bouchers.

Meilleur ouvrier de France depuis 1994 et toutes les médailles d’or des 10 concours, nationaux ou internationaux : quel est votre secret pour une si remarquable réussite ?

J’ai toujours eu l’esprit de compétition, aussi bien dans le sport que dans la vie professionnelle, mais particulièrement avec moi-même, et ce dans le but de toujours chercher à progresser. J’aime me surpasser, me créer des challenges, tenter l’inconnu en recherchant la meilleure solution pour y aboutir. Mais avant de surprendre les autres, je cherche avant tout à me faire plaisir une fois le travail accompli.

Pouvez-vous nous parler de la sculpture de Neptune ?

Sur le thème du château de Versailles, « Neptune » était la présentation centrale qui surplombait le buffet de notre équipe au dernier Championnat du monde. Une véritable fontaine d’eau réalisée en matière animale (*), accompagnée d’animaux dans un décor marin. Cela a été pour moi l’occasion de démontrer mes connaissances, acquises dans la boucherie d’art, à la profession nationale et par la même occasion internationale. Démontrer que nous avons un éventail assez surprenant dans la réalisation d’œuvres artistiques avec notre matière première, comme dans tous autres métiers de bouches. (*) Œuvre visible sur le profil Facebook de @Philippe Lalande

Quel est, à ce jour, votre meilleur souvenir professionnel ?

En 45 années et plus de métier, je dirais l’ensemble de ma carrière avec ces moments d’échecs, de persévérances et de contentements. Aux vues de mes engagements, il est encore trop tôt pour clôturer un bilan professionnel, mais je pense que je donnerais la même réponse.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui voudrait se lancer dans la boucherie ?

Commencer par un apprentissage en alternance (CAP et BP), puis parfaire son métier hors de sa région dans quelques bonnes maisons pour apprendre de nouvelles techniques. Suivre des stages de formation à l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande dès que vous en avez la possibilité.

Comment voyez-vous l’avenir de la boucherie aujourd’hui ?

La profession a traversé une multitude de crises et de bouleversements de la consommation. Le pouvoir d’achat définit l’orientation de la clientèle, et la clientèle le définit par le souhait de partager une bonne table ou d’achats responsables. De nouvelles tendances bouchères apparaissent peu à peu dans les vitrines pour compléter une boucherie traditionnelle. De somptueuses préparations bouchères sont proposées avec styles « comme des pâtisseries ». Mais aussi le « prêt-à-consommer », qui se décline par de la boucherie cuisine/traiteur et de restauration rapide. L’éventail de l’évolution ne manque pas, il ne reste qu’à l’artisan-boucher de faire son choix.

Quels sont vos morceaux de viande préférés à déguster et ceux que vous préférez travailler (si différent) ?

Je n’ai pas de préférence, ni dans le genre ni dans le morceau, mes envies vont et viennent suivant les saisons. Mais je privilégie le goût et la qualité caractéristiques de nos terroirs et éleveurs locaux.

Comment un boucher de votre talent envisage-t-il sa retraite ?

Surchargée comme tous nouveaux retraités, mais avec des habitudes encore bien ancrées comme le réveil à cinq heures tous les matins. Engagements associatifs de la SnMOF et celle de l’Équipe de France de Boucherie pour laquelle je finalise une nouvelle œuvre qui sera présentée au prochain championnat du Monde à Sacramento en Californie (actuellement déprogrammée pour raison sanitaire).

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