La boutique sera ouverte Dimanche 14 Juillet (9h à 12h30)

Un savoir-faire Familial

au cœur de Périgueux​

L’échange et le partage. Comme deux rails, ces valeurs ont tracé la route de Frédéric Joseph vers l’excellence. Son métier lui a été légué par son père et son grand-père. Partant de cet héritage, il a inventé sa propre recette du succès, butinant les meilleurs gestes et idées en changeant de régions et de maisons… Avant d’élaborer sa propre approche de l’harmonie des saveurs. Sans être anticonformiste, le chocolatier a des idées claires et bien à lui sur les façons de magnifier les matières premières. Une vision qui lui vaut aujourd’hui la reconnaissance du public et des professionnels, bien au-delà des frontières de sa Dordogne d’adoption.

Image boutique Joseph

Cœur de métier

Les clients fidèles apprécient particulièrement les ganaches pures origines, souvent grands crus, et ce n’est pas un hasard. En effet, Frédéric Joseph s’intéresse depuis toujours à la provenance des cacaos, avec un penchant marqué pour l’Amérique latine et du Sud, berceau historique des fèves. Le chocolatier a effectué de nombreux voyages dans des plantations. « J’ai découvert au fil des années qu’il y a beaucoup plus de variétés de fèves qu’on ne le croit. Je suis dernièrement allé en République Dominicaine. Je suis aussi en contact avec un sourceur équatorien qui fait transformer sur place, en bio : on va élaborer ensemble de nouveaux produits… J’aime étudier  les choses. »  Spécificités des origines et des variétés, sélection des producteurs, traçabilité : Frédéric Joseph s’inscrit dans ce mouvement, en adéquation avec les attentes d’une clientèle qui pose de plus en plus de questions. Mais n’allez pas lui parler de “bean to bar”, le chocolat n’embrasse pas du tout ce concept ! « Je considère que l’on ne fera jamais aussi bien que les spécialistes de la transformation : ils ont l’expertise et l’expérience, les sourceurs sur place… C’est un métier à part entière. Pour moi, fabricant de chocolat et artisan chocolatier sont deux métiers différents. La transformation requiert un chaînage et une maîtrise sanitaire. Je ne comprends pas que des chocolatiers qui ne font pas eux-mêmes leur  praliné veuillent transformer les fèves. Le boulanger, dans la majorité des cas, ne fabrique pas sa farine ! » Fort de cette conviction, le chocolatier  fait appel au savoir-faire de plusieurs couverturiers, ce qui est, selon lui, « philosophiquement très bien, économiquement nettement moins » !

Chocolatier

EN RÉSEAU

« Tout petit je faisais des gâteaux dans le labo de mes parents et ça les ennuyait un peu parce que je ne rangeais pas tout. » Bien que né dans une famille de boulangers pâtissiers, Frédéric Joseph n’a pas eu de vocation précoce. Il a d’abord suivi des études musicales, comme guitariste… Mais l’atavisme est parfois puissant et le chocolat lui a offert la possibilité de concilier son goût pour les disciplines techniques et créatives. Après un CAP obtenu dans la maison paternelle, il a appris à maîtriser la matière chocolat auprès de René Pillon à Toulouse, au milieu des années 1990, et chez Ménard à Tours (La Chocolatière). Curieux, avide de progrès, il effectue des stages avec  Pascal Brunstein, MOF chocolatier 1991, puis se spécialise complètement en entrant chez Pascal Caffet, MOF 1989. Il deviendra par la suite chef de production chez Henriet à Biarritz. « Je me suis perfectionné à la fois seul et au contact des autres,  ex-plique le chocolatier.  Pour se former régulièrement, en pâtisserie chocolaterie comme en cuisine, il faut bouger et observer des techniques et des organisations différentes. »

Award et chocolat

« Une récompense comme celle-ci est toujours flatteuse car elle montre que nos chocolats plaisent au-delà des frontières de l’Aquitaine. » La Chocolaterie Joseph a reçu une superbe
brassée d’éloges dans l’édition 2019 du Guide des croqueurs, avec l’attribution de l’Award de l’harmonie des saveurs. Et sa trajectoire d’“Awardé” ne va pas s’arrêter là ! Comme l’an dernier, le chocolatier a cette année un stand sur le Salon du chocolat de Paris, toujours en quête d’échanges tant avec le grand public qu’avec ses pairs.

GRENADE

Ganache au chocolat noir et lait. Ganache chocolat noir pur origine Grenade.